Среди пептидов, обладающих сладким вкусом, наибольшее распространение получил метиловый эфир L-аспартил-Ь-фе-нилаланина. Он был открыт в 1965 г. при синтезе противояз­венных препаратов (R.H. Mazur, 1979).

Аспартам является структурным аналогом С-концевых фрагментов и физиологи­чески активных веществ пептидной природы, таких, как гаст-рин, холецистокинин и церулеин (L.R. Johnson, 1977; G.F. Rehfeld и соавт., 1980).

По степени сладости аспартам превосходит сахарозу в 200 раз и не имеет послевкусия. Интересно, что каждая из амино­кислот, входящих в его состав, сладким вкусом не обладает.

При использовании аспартама снижается калорийность про­дуктов. Так, 1 г этого сахарозаменителя содержит 4 ккал (16,5 кДж), но принимаемая доза в 200 раз меньше, чем для са­харозы. Поэтому, например, калорийность чашки сладкого ко­фе уменьшается с 168 кДж при использовании сахарозы до 0,81 кДж после добавления аспартама. Однако надо учитывать, что он теряет сладость в сильнокислых и слабощелочных сре­дах, например в чае с лимоном.

Как сахарозаменитель аспартам начал применяться в Англии и США с 1974 г. В настоящее время аспартам широко использу­ется во всем мире. Так, его потребление в США в 1984 г. соста­вило 1540 т, что эквивалентно 308 тыс. т сахара. Таблетки, содер­жащие аспартам, выпускаются под разными названиями: "Нейге Свит", "Санпа", "Кандерел", "Шугар Фри", "Сластилин" и др.

Доказано, что аспартам не влияет на секрецию инсулина и не обладает инсулинотропным действием (Н.В. Садовникова и соавт., 1984). При назначении добровольцам в дозе 80 мг он не вызывал повышения концентрации глюкозы и инсулина, в от­личие от сахарозы. Не было также обнаружено изменения по­вышенного уровня жирных кислот после введения кофеина (Suzuki, 1984). Поэтому его без опасений можно применять при сахарном диабете и ожирении. В настоящее время его ис­пользуют в качестве подсластителя при изготовлении джемов, пудингов, соков, жевательной резинки, некоторых видов хлеба, мороженого, йогурта, горячего шоколада (S. Colagiuri и соавт., 1989; D. Horwitz и соавт., 1988; В. Kanders, 1991; J. Nehrling и соавт., 1985).

Аспартам усиливает сладкий вкус сахарозы, глюкозы, цикламатов и сахарина, снижая их дозу и подавляя неприятный привкус. Препятствием широкому внедрению аспартама в ка­честве подслащивающего агента служит его гидролиз в водной среде (при температуре 196 С⁰), приводящий к потере сладко­го вкуса. При этом он превращается в безвкусный дикетопипе-разин. В коммерческих препаратах дикетопиперазин обнару­живается в количестве 1 % (Jost, 1982). Аспартам не теряет сладкого вкуса при температуре 150 °С в течение 45 мин, поэ­тому он не пригоден для изготовления пищевых продуктов, требующих термообработки, например, мороженого и кремов. Он практически не разлагается в сухих видах пищи, а в газиро­ванных напитках, хранящихся в течении 8 нед при температу­ре 20 °С, сохраняется 84-89 % сахарозаменителя, при 30 °С — 69 %. Процесс гидролиза можно затормозить, добавляя в раст­вор органические кислоты, или путем снижения температуры хранения. В сухом порошке растворимого кофе содержание ас­партама за 260 дней снижается на 6-8 %.

При поступлении в желудочно-кишечный тракт аспартам расщепляется на составляющие его аминокислоты, обмен кото­рых осуществляется обычным физиологическим путем (L. Filler, L. Stegink, 1989). Беспокойство вызвали сведения о том, что при расщеплении аспартама образуется метанол, кото­рый может оказывать токсическое действие на организм (L. Stegink и соавт., 1983). Однако в дальнейшем было доказа­но, что его содержание значительно меньше, чем в естественных продуктах питания. Так, в одной дозе аспартама (18-20 мг), ко­торая соответствует 1 чайной ложке сахара, содержится 7,6 мг аспарагиновой кислоты, 9,5 мг фенилаланина и 1,9 мг метанола. В то же время, для сравнения, 100 г бананов содержат 134 мг ас­парагиновой кислоты, 49 мг фенилаланина и 21 мг метанола. При суточной дозе аспартама 40 мг/кг массы тела образуется 4,4 мг метанола на 1 кг массы, тогда как отравление наступает при дозе метанола 200-500 мг/кг массы.

В 1994-1995 гг. появились сообщения о негативных явле­ниях, которые якобы могут возникать при использовании ас­партама. Отмечалось, что наблюдались случаи развития пара­доксального повышения аппетита, появления мигрени, изменения настроения, депрессии и других психических расстройств. Комитет по пищевым продуктам рассмотрел воп­рос о возможном изменении поведения и настроения при вве­дении аспартама и пришел к выводу, что те незначительные биохимические изменения, которые наблюдаются при однов­ременном его введении с глюкозой, не могут вызвать вышеука­занных нарушений (К.А. Lappier и соавт., 1988; Saravis и соавт., 1990; L. de Sonneville и соавт., 1991).

Обнаружено, что при введении аспартама в высокой дозе (200 мг/кг) вместе с глюкозой в моче крыс наблюдается повы­шение содержания фенилаланина в 2 раза и тирозина в 3 раза по сравнению с животными, которым вводили только глюкозу (R. Wurtman, 1983). Однако тщательные исследования не подт­вердили эти наблюдения. Кроме того, было также рассмотрено влияние фенилаланина, который образуется при метаболизме аспартама, на состояние больных с резким генетическим забо­леванием фенилкетонурией (R. Koch и соавт., 1976; K.L. Stegin и соавт., 1980), а также лиц с легкой формой этой болезни — гиперфенилаланинемией. При этом было установлено, что уро­вень фенилаланина в крови у обследованных людей повышал­ся незначительно, так как содержание этой аминокислоты в ас-партаме существенно ниже, чем в некоторых пищевых продук­тах (табл. 22). Кроме того, было показано, что аспартам не вли­яет на общее состояние беременных женщин, на течение родов и развитие плода. Не обнаружено также влияния на эмбрион у беременных женщин с фенилкетонурией. Для доказательства безвредности продуктов метаболизма аспартама изучались свойства основного его метаболита дике-топиперазина. На основании результатов биохимического ана­лиза крови и мочи, а также гистологических исследований ор­ганов и тканей был сделан вывод об отсутствии токсического действия аспартама в сочетании с дикетопиперазином (Ishiu и соавт., 1981). Установлено, что доза дикетопиперазина, не вы­зывающая негативных явлений, равна 4000 мг/кг. Таким обра­зом, безопасность аспартама была подтверждена в опытах на животных и на людях (при ежедневном применении в течение длительного времени в количествах, значительно превышаю­щих 200 мг). FDA в очередной раз признала безопасность аспартама в ноябре 1986 г. В письме, отвергающем ограничения использования аспартама, отмечалось: "Данные и информация, подтверждающие безопасность аспартама, исчерпывающи. По­хоже, ни один пищевой продукт не был так тщательно исследо­ван на безопасность. Более того, решение агенства одобрить применение аспартама было принято, согласно самым высоким требованиям обычного процесса рассмотрения" (АМА, 1985).

3 ноября 1987 г. уполномоченный FDA Фрэнк Янг свиде­тельствовал перед сенатским комитетом, что "нет никаких меди­цинских или научных подтверждений, подрывающих нашу уве­ренность в безопасности аспартама. Эта уверенность базируется на годах изучения, анализе побочных явлений и научных иссле­дований, включая исследования, поддерживаемые FDA".

27 июня 1996 г. FDA в 26-й раз одобрила употребление аспар-тама в качестве "подсластителя общего применения", подразу­мевая, что он может добавляться к любой пище, в которой инди­видуальные особенности продуктов не препятствуют его ис­пользованию. Отмечалось, что безопасность применения аспартама подтверждается отсутствием серьезных побочных явлений, зарегистрированных за последние 23 года его применения. "Ред­кие соединения подверглись такому детальному тестированию, скрупулезным тщательным исследованиям, и эти исследования предоставляют общественности дополнительную уверенность в его безопасности".

Безопасность аспартама как пищевой добавки признана ВОЗ, Научным комитетом пищевой промышленности ЕС и со­ответствующими учреждениями более чем в 100 странах мира (А.В. Куликова и соавт., 1999). Он разрешен к применению в качестве пищевой добавки решением Европейского парламен­та (директива 94/35 ЕС) 30 июня 1994 г. Рекомендуемая ежед­невная доза составляет 40 мг/кг.

В настоящее время аспартам является одним из наиболее час­то употребляемых сахарозаменителей с приятным вкусом, кото­рый рекомендуется больным сахарным диабетом, беременным и кормящим женщинам, а также детям. Установлено, что употреб­ление этого сахарозаменителя препятствует развитию кариеса. Однако, несмотря на официальное мнение, некоторые специа­листы не рекомендуют его принимать беременным женщинам и детям до 7 лет. Он противопоказан при гомозиготной фенилке-тонурии, о чем необходимо указывать на этикетке.