Изомальт Печать
Оценка пользователей: / 0
ПлохоОтлично 
Питание
16.01.10 19:03
Этот сладкий продукт был получен в 1960 г. из сахара. Он является смесью двух дисахаридных спиртов — глюкозоманнитола и глюкозосорбитола. Обычно этот сахарозаменитель получают в две стадии: сначала нарушают связь между глюко­зой и фруктозой в молекуле сахарозы, а затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисаха-рида (рис.).

 При этом примерно половина фруктозной час­ти природного дисахарида превращается в маннит, а другая по­ловина — в сорбит. Поэтому изомальт содержит два дисахарид­ных спирта. Описанные молекулярные изменения делают структуру изомальта более стабильной к химическому и фер­ментативному воздействию. Он представляет собой белые кристаллы без запаха, стоек к температурному влиянию, не те­ряет своих свойств при кипячении и выпечке. Изомальт абсор­бирует воду в незначительных количествах, что положительно сказывается на хранении продуктов, его содержащих. Он не разрушается в пище, не растворяется во рту и не имеет "холо­дящего" послевкусия, в отличие от других полиолов.

Сладость изомальта зависит от концентрации, температуры и особенностей продукта, в котором он используется. При от­дельном применении проявляет от 45 до 65 % сладости сахаро­зы. Поэтому для интенсификации сладкого вкуса изомальт часто используют в комбинации с интенсивными подсластите­лями. Кроме того, он маскирует горьковатый привкус некото­рых из них.

Благодаря своим специфическим свойствам изомальт, как и другие полиолы, усваивается в желудочно-кишечном тракте в незначительном количестве, а неусвоившаяся часть метаболи-зируется кишечными бактериями. Это является нормальным физиологическим процессом, который у отдельных людей мо­жет вызывать размягчение кала и увеличение газообразования, подобно пище с высоким содержанием пищевых волокон. Но даже у чувствительных лиц не возникает проблем, если они на­чинают употребление изомальта в небольших дозах, а затем постепенно их увеличивают.

Положительным свойством изомальта является его низкая энергетическая ценность — 2 кал/г. Поэтому его рекомендуют применять для лечения больных с излишней массой тела. Кро­ме того, известно, что полиолы вызывают значительно более низкий гликемический ответ, чем сахароза или другие углево­ды, и это — основное преимущество использования изомальта в диетическом питании больных сахарным диабетом. В много­численных исследованиях доказано, что прием изомальта нез­начительно влияет на уровень глюкозы и инсулина у здоровых людей и больных диабетом 1-го и 2-го типа (G. Siebert и соавт., 1975; W. Bachmann и соавт., 1984; D. Thiebaud и соавт., 1984; М. Drost и соавт., 1980).

Глюкозо-фруктоза Глюкозо-маннитол и глюкозо-сорбитол

2-я стадия - присоединение двух атомов водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида

Рис. Схема получения изомальта


Установлено, что этот сахарозаменитель не подвергается воздействию кислообразующих бактерий ротовой полости и тем самым предотвращает развитие кариеса. Наоборот, повы­шая саливацию, он снижает кислотность и увеличивает со­держание кальция в поверхностной части зуба, что способству­ет восстановлению зубной эмали. Если пищевой продукт не снижает рН ротовой полости ниже 5,7 в течение 30 мин после его приема, то он может, согласно положению FDA, приме­няться с обозначением "не вызывает кариеса". Такое обозначе­ние имеют продукты, содержащие изомальт. Он признан безо­пасным продуктом и получил разрешение на использование в США с 1990 г. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ также признал его безвредность и одобрил его ежедневное употребление без ограничений. В настоящее время изомальт используется более чем в 40 странах мира.